上海金剛餛飩還有面加盟總店老板陸曉遜是個厲害的前媒體人，不做媒體后進軍了餐飲業(yè)，有著上海最好喝的拿鐵的咖啡館馬里昂巴，把 Mojito 這種調(diào)酒做了個透徹的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作為一個杭州人，面條于他，也是同樣有著割舍不斷的情感?！耙郧昂芏嘤忻睦献痔?，現(xiàn)在都走了下坡路，挺名不副實的。而且，在外面吃到的面的味道似乎越來越重。我覺得，任何一種食物都不應(yīng)該走向重口味，一旦變得那樣，所有精致的細節(jié)就都沒有了?！?br /> 開面館，面條肯定是要講究的，金剛用的面條是特制的中細面，無論是作為拌面時的口感，還是作為湯面時籠絡(luò)湯汁的能力，都很不錯。做面條，即便原料簡單也容不得半點馬虎。北方的小麥因為品種好、生長地區(qū)的緯度高、日照時間長等等原因，做成面條后，在彈性、韌性等方面，明顯優(yōu)于江浙地區(qū)的小麥。但是即使如此，選哪一個北方地區(qū)的小麥甚至是哪一個供貨商，對于陸曉遜來說也是很難的問題。最后敲定的山東冬季小麥面粉，是試了許多種之后最終決定的。為了保證原料不會產(chǎn)生拼配品種或者混淆品種等問題，則特意選了只做這一種面粉的供貨商。和普通常見的雞蛋面不同，金剛的面條制作中，加的是鴨蛋，所以成面之后，十分 Q 彈，蛋香和麥香也很搭調(diào)。
面好了，湯頭如果不好，就還是一敗涂地。上海的面館里，除去日式拉面店，真正每天自熬湯底的店家還真心不多。金剛的湯底有兩種，清白湯湯底以豬骨為底，加入牛骨和鱔魚骨，牛骨的鮮甜可以增加層次，鱔魚骨則用來提鮮。原料汆水后，加入蔥姜，小火熬制一個小時。如果時間過長，湯底就會發(fā)苦。客人點單后，湯底從大鍋舀入碗中再加鹽。因為如果大鍋湯底中提前放鹽了，久煮之后，同樣湯底也會發(fā)苦。魚湯湯底則是用黃魚、鯽魚和鱔魚，三種原料油炸后，大火滾煮而出。黃魚面的湯底便是純魚湯，十分鮮香。小餛飩的濃湯則是魚湯和清白湯底的拼配，這樣既保證了鮮香口感，又避免了純魚湯和非海鮮食材搭配時產(chǎn)生的腥味。
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