火鍋之所以能成了中國的第一大美食，與遍布各地的火鍋店有一定的關(guān)系。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，火鍋目前已經(jīng)由過去的季節(jié)性食品變成全年食品、由地域食品改變?yōu)槿珖称?。在今年百?qiáng)商業(yè)品牌統(tǒng)計中，火鍋企業(yè)占據(jù)15%，其他業(yè)態(tài)都不見得能有這么大的比例。
首先，火鍋店標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易復(fù)制。中國有八大菜系，隨便走進(jìn)一家中餐館，其菜單上都可能有十幾種菜。每一道菜的食材、調(diào)料、火候、制作工序不盡相同。這導(dǎo)致中餐館很難像肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐一樣，可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的運營。
而火鍋店與中餐廳不同，火鍋的底料、蘸料、湯料等配方，可通過中央廚房建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，并在若干家連鎖店中不斷復(fù)制和推廣。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量，某個火鍋品牌要開出多家分店并不會太難。
其次，火鍋店的經(jīng)營成本相對比較低。一個稍具規(guī)模的中餐館，后廚中一般有切菜工、配菜師、掌勺師等人員。而火鍋店由于缺少廚師烹飪環(huán)節(jié)，基本不需要廚師，只需要一些洗菜、切菜、擺盤的員工以及前廳服務(wù)人員。在租金和人工成本日益上漲的當(dāng)下，火鍋店相對而言比較省錢。因此，被更多的餐飲經(jīng)營者青睞。
火鍋的健康吃法
火鍋吃著很過癮，但是不少人吃完卻開始拉肚子甚至犯腸胃炎。如何吃火鍋不傷身呢？
第一，清湯或骨頭湯鍋底最好。酸菜、海鮮本身富含亞硝酸鹽，用它們做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高。而麻辣紅湯雖然味道濃郁，但油脂含量非常高。相比而言，清湯、骨頭湯中的亞硝酸鹽和油脂比較少，相對安全。
第二，先吃素菜后肉類。吃火鍋時，肉類的脂肪會溶到湯里，在涮蔬菜時，蔬菜上會吸不少油。因此，最好的順序是先涮薯類和蔬菜，先將胃部填充一些，再吃肉類。或者盡量選擇吸油少的蔬菜，如木耳、海帶、土豆、地瓜、蘿卜、冬瓜等。而香菇的“疏松”結(jié)構(gòu)容易吸附較多油脂，在吃火鍋時，應(yīng)該少點。
第三，等菜稍涼再吃。有些人吃火鍋時，喜歡從湯中撈出滾燙的食物后馬上就吃，從而享受口腔中那種“熱火朝天”的感覺。雖然當(dāng)時沒覺得有不適，但不久會出現(xiàn)胃疼的情況。因為，我們口腔的耐熱溫度是65℃，而食道黏膜的耐熱溫度只有45℃，過高的溫度會對胃腸道黏膜造成損傷。所以不要急著吃滾燙食物，將菜先在盤子里晾一晾，將湯水盡量瀝干，到溫?zé)岵粻C的時候再吃。
第四，控制吃火鍋的時間。國內(nèi)的一項研究發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，90分鐘用餐結(jié)束后，酸菜湯底的亞硝酸鹽含量上升了9.83倍，海鮮湯底為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升則幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。因此，火鍋湯煮的時間越長，亞硝酸鹽的含量越高。如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內(nèi)喝比較安全。
