“西岐一絕”—— 岐山搟面皮
岐山搟面皮，原名“御京粉”，別名“釀皮”、“麥面皮”，是從唐代冷淘面演變而來，以奇特的“和、洗、搟、蒸、拌”的烹調方法與“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點而享譽關中，是陜西著名小吃之一。
相傳，岐山搟面皮是清朝康熙年間（公元1662—1722年），岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng)、傳徒授藝而來。如今在陜西一帶民間百姓生活中，以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。
歧山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。
搟面皮的制作工藝比較復雜。分為和、洗、搟、蒸、拌五道工序。
岐山搟面皮辣椒油制作:
制作調料和辣椒油：將三奈、肉寇、八角、香果、桂皮、花椒研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐即成調料辣椒油。
激香和潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，再倒入用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香后的辣子色澤鮮紅油亮，散發(fā)出濃濃略帶點酸味的香味。再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。這樣，辣子油顯得較為粘稠，增加了一個新特性，即調面條時會絕大部分的辣子油都粘在面條上，顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，這充分體現了關中農民的聰明才智和古老純樸的民風。
調味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
岐山搟面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，如今是關中西府的重要名吃。
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