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哪里有瀏陽蒸菜學

蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。 

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蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調，使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。 

瀏陽蒸菜技術培訓內容：

1．瀏陽蒸菜原材料的認識和選用；

2．蒸菜汁的配方和制作方法；

3．雙椒料的腌制技術；

4．豆豉辣椒油的選料和制作技術；

5．各色菜品的搭配方法；

6．蒸菜時間與火候的掌握；

7．蒸菜設備的使用方法；

新食玳蒸菜學習類容：

一、蒸菜汁的制作;

二、二、雙椒料的制作;

 三、豆豉辣椒油的制作;  四、魚類的蒸法：如醬椒魚頭、雙椒魚頭、清蒸草魚（桂魚、鱸魚、東江魚、尋龍魚）；

五、臘味的蒸法：臘味合蒸、蒸臘腸、蒸臘排骨、蒸臘雞（臘鴨臘兔）；

六、肉類的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食雞、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸雞、手撕牛肉、老干媽蒸唐人神香腸、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸雞、五花肉蒸香干等；

七、蒸時令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；

八、蒸干菜系列：蒸鹽菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋頭梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸蘿卜干、蒸筍絲、蒸香干；

九、蒸其它類：水蒸蛋、蒸雞汁冬瓜、青椒蒸香干、過橋豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋頭、粉絲蒸芽白、蒸絲瓜、蒸蘿卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角

隨著現代社會生活節(jié)奏的加快，人們對干凈衛(wèi)生、方便快捷的快餐需求越來越大，我國每年快餐市場近千億。而目前從事快餐經營的多半在品牌、技術、產品（口味、營養(yǎng)）、管理等方面存在很多不足。消費者在追求方便的同時，更渴望具備高水準的蒸菜系列“品牌快餐”的出現。 瑞糧的“九蒸一飯”采用最新工藝，將傳統(tǒng)的蒸飯方式再改進，使蒸菜過程更加細致，使原材料的營養(yǎng)更好的被保護和吸收。九道工序蒸出營養(yǎng)美味。 

1.選：精致選材 

選取新鮮的魚肉，以保證蒸后味道純美，蒸菜的配菜選用含蛋白質高的、微量元素、維生素等營養(yǎng)價值高的食物。特別是氨基酸和含氮物質非常高的食材，這樣做起來的蒸菜味道更鮮美。 

2.清：清潔殺菌 

獨特的蔬菜清理方法，所有食材都經過殺菌處理，針對不同的食材，有專門的清洗操作技術，避免了食材營養(yǎng)的流失，為后期制作打下了基礎。 

3.刀：精細改刀 

每一種食材有自己的改刀方式和原則，保證了食材營養(yǎng)部分被完整的利用，避免了浪費。同時九蒸一飯針對食材的每一部分均制定獨特的烹調和搭配方法，使每一部分的營養(yǎng)都能夠被利用。 

4.腌：獨家腌制 

對于部分菜品進行腌制之后，使食材更加入味。九蒸一飯的菜品研發(fā)團隊經過研究發(fā)現，很多食材，尤其是魚肉類，在經過腌制后蒸味更加鮮美。研發(fā)團隊根據傳統(tǒng)的腌制方法，又結合了現代工藝推陳出新，研發(fā)了九蒸一飯獨有的腌制工藝。

5預：前期處理 

蒸菜在上蒸鍋之前，菜品的處理經過菜品研發(fā)師的精確計劃，素菜焯水、汁料調配、配菜菜譜等由研發(fā)團隊精心研制。以期在蒸時達到營養(yǎng)和美味的雙重效果。 

6蒸：專業(yè)蒸制 

九蒸一飯項目專用蒸器，層次分明，蒸器根據菜品定制，根據蒸器特點具有整套的標準化操作流程，即使無經驗無技術的人員也能輕松操作。九蒸一飯專用蒸菜器皿讓每一道菜品都能蒸到恰到好處。蒸菜工藝保證了食材的新鮮，保證了出菜的速度，使得商家在生意繁忙時也能夠從容不迫。讓每一位消費者都能免去等待的煩惱，提高顧客滿意度。 

7.煨：秘制煨料 

九蒸一飯的特制煨料是整個菜品的精華所在，運用祖?zhèn)髅胤?，加入了十幾種傳統(tǒng)草藥配方，口味獨特，過齒難忘。 

8.擺：配套擺菜 

蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。九蒸一飯根據所研制的菜品，制定了相配套的擺菜規(guī)則，使操作更準確更快捷。 

9.出：快速出餐 

九蒸一飯的流程化管理和量化標準，使得菜品出餐高效、準確、快速，通常能達到30秒出餐，15分鐘便可吃完，極大的提高了翻臺率。專家配置的菜品搭配，使得出菜效果極好，口感和營養(yǎng)都恰到好處，菜品色澤也十分美觀。 

通過九道復雜的工序鑄就了“九蒸一飯”的特色： 

1.不上火：現代人大多操勞過度，陰虛火旺；由于蒸的過程是以水滲熱、陰陽共濟，鎖住了全部維生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。  .

2.營養(yǎng)好：蒸能最大程度保持食物的味、形和營養(yǎng)，保證營養(yǎng)不流失，避免受熱不均和過度煎、炸造成的有效成份的破壞和有害物質的產生。蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質，對身體非常有好處。 

3.最衛(wèi)生：蒸的過程在醫(yī)學上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的機會。 

4.最健康：食物在進行煎炸等高濕烹調時產生的自由基，會加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發(fā)生。蒸菜油脂類成分含量少，特別適合“三高”人群和亞健康人群，真正遠離“洋快餐”給人體帶來的危害。 

5.更純正：蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，讓顧客細細品味純天然菜品的本來味道，回歸大自然，找到天然健康。 

6.易消化：蒸菜時菜品保持原有水分不流失，所以蒸出來的東西比較松軟，肉質比較鮮嫩，進入胃里邊更容易被消化，有止胃痛，中和胃酸改善胃炎的藥物改善。 蒸菜作為中國傳統(tǒng)的食品，老少皆宜，營養(yǎng)健康，尤其在高消費餐飲遭遇低潮的今天，營養(yǎng)健康的蒸菜，無疑是所有人所喜愛的食品。千年的傳承，延續(xù)至今，經過現代工藝的改革演變?yōu)?/span>“九蒸一飯”，蒸菜文化仍在延續(xù)！

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早餐粉技術培訓——牛肉粉，羊肉粉，豬腳粉，鵝肉粉，鴨血粉絲，原味湯粉，魚粉，鹵粉，

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早餐餅技術培訓——梅菜扣肉餅，老家肉餅，鹵肉卷，手抓餅，肉夾饃，醬香餅，蔥油餅，

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快餐技術類培訓——瀏陽蒸菜，豬腳飯，鹵肉飯，煲仔飯，蓋碼飯，快捷菜，木桶飯，

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 特色菜技術培訓——平鍋跳水魚，干鍋鴨頭，石鍋魚，重慶烤魚，錢糧湖土鴨，鴛鴦火鍋，

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