有些人認(rèn)為只要把香辛料、鹽、糖混合就是一個(gè)肉類腌料。
實(shí)際呢？很多關(guān)鍵的食品技術(shù)，如果考慮不周產(chǎn)品上市的成功率會(huì)大打折扣。
設(shè)計(jì)一個(gè)生肉制品的腌料，食品工程師要考慮哪些？又有哪些關(guān)鍵的食品技術(shù)？
配方設(shè)計(jì)時(shí)要考慮
腌料用到什么肉類產(chǎn)品上？
產(chǎn)品需要的口感、風(fēng)味、加熱前后的顏色變化？
產(chǎn)品怎么加熱，加熱后產(chǎn)品的特性能夠持續(xù)多久？
腌好的產(chǎn)品如何保存？貨架期需要維持多久？
生產(chǎn)使用過程中要考慮
腌料是否能夠迅速進(jìn)入肉品？
風(fēng)味及顏色成分能否均勻的擴(kuò)散？
出品率是否達(dá)到設(shè)計(jì)的目標(biāo)？
腌制工藝是否簡單不易做錯(cuò)？
是否容易檢測腌制是否完全均勻？
好的腌料設(shè)計(jì)時(shí)還會(huì)考慮哪些？
腌制過程中保水的程度？
如何阻止肉類的氧化及香辛料風(fēng)味與顏色的退化，原料肉的酸堿度變化？
生產(chǎn)上通過技術(shù)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味、顏色以及維持合理的微生物指標(biāo)。
好的腌料+穩(wěn)定的原料肉=好的腌制肉類產(chǎn)品。
原料肉存在哪些不穩(wěn)定性？
對(duì)原料肉的控制考慮細(xì)菌、新鮮度。
對(duì)使用打水、膠體、磷酸鹽、淀粉等方法處理過卻還當(dāng)原料肉銷售的，都得有相應(yīng)的檢測方法。
肉類的化學(xué)性質(zhì)，尤其脂肪及蛋白質(zhì)也需要關(guān)注。
如能考慮上述，相信腌制的肉類產(chǎn)品將會(huì)持久的被消費(fèi)者放心使用，甚至逐漸變成烹飪的重要食材。
希望這篇演示可以幫助大家了解和選擇腌料，讓腌制肉類有品牌和生命力。
一起來， 也許我們可以做的更好！
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