正宗古井燒鵝怎么做？要做出地道的古井燒鵝，首先就是鵝種的選擇，燒鵝常用的鵝種就是“烏鬃鵝”又稱三黑鵝，嘴黑、毛黑、腳黑，并且要在本地魚塘長三到四個月，大約7斤重，這種鵝不受污染，肉質(zhì)最好，而且肉嫩、皮薄。 讓古井燒鵝皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，還在于燒制燒鵝的木材，燒制燒鵝所采用的木材是荔枝木，因?yàn)槔笾δ緹熒佟⑺稚?、木質(zhì)結(jié)實(shí)，用它燒制出來的燒鵝顏色漂亮。而選用荔枝木材也是很嚴(yán)格的，荔枝木要經(jīng)過兩年以上的晾曬，日曬雨淋，自然風(fēng)干，把木頭本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾曬的時間越長，做出來的燒鵝味道越好。
古井燒鵝是最費(fèi)時的美食，將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前充氣壯身，然后輕輕用刀劃開鵝皮開肚，用手沿著內(nèi)臟邊沿插到內(nèi)臟的底端，輕輕將內(nèi)臟取出，然后反復(fù)洗凈鵝內(nèi)腔。再在鵝肚子里填上秘制醬料，用針將鵝肚縫好，一般采用“之”字縫法，把鵝全身淋脆皮水，再經(jīng)過三個小時的風(fēng)干，才能上爐燒制，經(jīng)過燒制，在鵝肚子里的調(diào)料充分進(jìn)入鵝肉里，荔枝木的清香滲入鵝肉，更增鵝肉的美味，剛出爐還散發(fā)著熱氣的燒鵝，皮脆肉嫩，最為鮮美。 說到在家自己做燒鵝，只能說是家庭版，無論在選鵝、用料、燒制的用具，都不能與正宗的相以比美。做這個燒鵝真是有很大挑戰(zhàn)力，而且還是第一次做，所有的調(diào)料沒經(jīng)過嚴(yán)格的稱重，只憑感覺按自己的口味而調(diào)制，成品無論在味道和色澤方面都還是比較滿意的，烤制時間剛剛好，皮脆肉嫩，一點(diǎn)也不輸給外面賣的。
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