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南陽河南小吃培訓|特色小吃培訓班

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經(jīng)典燒烤系列:
諸葛烤魚，狀元豬蹄，烤面筋，烤羊腰?？窘疳樄剑厩炎?，烤香菇，烤韭菜，烤豆皮，羊
肉串，烤羊排，烤土豆片，烤魷魚絲，烤豆腐串，烤青椒，烤面筋，烤大蝦。
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1、周黑鴨的腌制和配料
要想要周黑鴨入味，必須要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據(jù)自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。腌制時間根據(jù)量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。這是腌整鴨的時間，如果是小件就根據(jù)情況減少吧。
2、周黑鴨的烤制與方法南陽河南小吃培訓|特色小吃培訓班
待腌好后，把水控干，就可以放入烤爐里面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻?？局频哪康木褪亲屓赓|(zhì)有嚼勁，還有出掉肉里面的油質(zhì)?？镜绞裁闯潭饶?，一般烤到鴨子不滴油為止。根據(jù)鴨肉的不同一般應(yīng)該在2小時左右?；鸷虻目刂埔埠苤匾灰竞恕？竞煤蟮镍喨饪梢蚤L期保存，什么時候要，就什么時候鹵制，很方便。
3、周黑鴨的鹵制。
周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣，鹵湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：
干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、南陽河南小吃培訓|特色小吃培訓班排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
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