湘西泡菜
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項(xiàng)目介紹 |
泡菜最早起源于韓國(guó)， 韓國(guó)泡菜“是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發(fā)酵食品。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。韓國(guó)泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國(guó)烹調(diào)文化，由于韓國(guó)所處地理位置冬季寒冷、漫長(zhǎng)，不長(zhǎng)果蔬，所以韓國(guó)人用鹽來(lái)腌制蔬菜以備過(guò)冬。到了16世紀(jì)，傳進(jìn)辣椒被廣泛用于腌制泡菜，相傳是從中國(guó)傳入韓國(guó)的。其實(shí)稱之為“泡菜”是不正確的提法，真正的“泡菜”是指中國(guó)西南重慶地區(qū)所盛行的一種乳酸菌發(fā)酵的美食，其制作過(guò)程與”韓國(guó)泡菜“有明顯區(qū)別，重點(diǎn)恰在一個(gè)“泡”字上。對(duì)兩種美食，應(yīng)加以區(qū)別。 |
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培訓(xùn)課程 |
1.泡菜原材料和器皿的認(rèn)識(shí)和選用 2.糟水的配方與熬制技巧 3.素菜的挑選與加工處理方法 4.泡菜的養(yǎng)味方法與加工技巧掌握 5.獨(dú)家配置的泡菜調(diào)味料的制作方法 6.秘制紅油的制作方法與使用技巧 7.各種泡菜半成品的保鮮與養(yǎng)護(hù)技巧的掌握 8.各種泡菜成品具體操作工藝與主要事項(xiàng)的掌握 9.泡菜的打包入盤方法和技巧 |
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學(xué)習(xí) 時(shí)間 費(fèi)用 |
教學(xué)時(shí)間不限，學(xué)會(huì)為止、包學(xué)包會(huì)。 學(xué)費(fèi)包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)，咨詢費(fèi)，中途本公司不收取任何費(fèi)用，終身技術(shù)升級(jí)費(fèi)。 三年內(nèi)有任何問(wèn)題，可隨時(shí)來(lái)公司免費(fèi)學(xué)習(xí)本項(xiàng)目。 |
泡菜的品種：
泡酸甜：白蘿卜、藠頭、包菜、黃瓜、紅薯、仔姜、紅辣椒、豆角。
酸：蘿卜、包菜、蘿卜皮
過(guò)水：海帶結(jié)、海帶絲、蕨菜、萵筍、黑木耳、蒜苗、秀珍菇、西藍(lán)花、金針菇、土豆絲、豆腸、海蜇絲、粉皮、素蛋黃、海貝、筍、黃花菜
洗凈：神仙豆腐、黃瓜、涼薯、香菜
要訣：
1．作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2．有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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