為什么茶又苦又澀?

2017-08-21 11:12 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:236

和森易貢茶

投資金額：5-10萬(wàn)

企業(yè)名稱(chēng)：湖南臺(tái)森餐飲文化管理有限公司

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為什么茶又苦又澀? 很多朋友喜歡喝茶，但有些朋友不喜歡又苦又澀的茶。那您知道，所謂的茶澀味，到底是怎麼一回事嗎?

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)茶湯的澀味，主要是來(lái)自于兒茶素類(lèi);兒茶素類(lèi)又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味;因此，茶葉之澀味在所難免，因此在茶葉界常流行一句話：不苦不澀就不是茶。

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第一，在氣溫方面，高溫的環(huán)境容易使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀;低溫環(huán)境雖然會(huì)使產(chǎn)量降低，滋味較淡薄，相對(duì)地苦澀味也降低。最后就是采摘技術(shù)尤其關(guān)鍵。嫩採(cǎi)由于兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶制造上原料不主張過(guò)于嫩采。

第二、針對(duì)品種特性，適合制作紅茶的品種（例如臺(tái)特調(diào)紅茶、阿薩姆種）兒茶素類(lèi)的含量，普遍高過(guò)適合制作綠茶或是包種茶之品種;適合制作部分發(fā)酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同。就以製作包種茶為例，青心大有具強(qiáng)烈苦澀味及菁味，臺(tái)茶12號(hào)具強(qiáng)烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

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第三，不同季節(jié)採(cǎi)摘的茶菁，澀味的產(chǎn)生含量也不同。其中，就以夏茶所含的兒茶素類(lèi)最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。

除此之外，茶葉改良場(chǎng)研究更發(fā)現(xiàn)，部分發(fā)酵茶制作過(guò)程中，一般來(lái)說(shuō)澀味的形成，多半起因于「不當(dāng)?shù)撵o置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發(fā)酵程度之適當(dāng)性，發(fā)酵不當(dāng)則品質(zhì)呈現(xiàn)粗澀，若攪拌不當(dāng)而茶葉組織受損，導(dǎo)致水分無(wú)法蒸發(fā)而呈現(xiàn)積水現(xiàn)象，則品質(zhì)易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類(lèi)澀味形成之原因來(lái)自不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。

最后，也要提醒所有茶友，在沖泡茶葉時(shí)，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，這是由于茶葉多元酚類(lèi)在高溫下有較大單位的溶出速率。因此，如何準(zhǔn)確拿捏茶葉浸泡時(shí)間，更是順著茶葉品種，茶水溫度，以及泡茶的器具，倒出的時(shí)間點(diǎn)去品味其中不同的變化，這就是茶道，是很值得玩味的過(guò)程，每個(gè)人都可以泡出不一樣的茶湯，當(dāng)你用心在其中，就成為生活茶道，更是一門(mén)藝術(shù) 。

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