掛爐鴨、琵琶鴨、酸梅鴨都是廣式烤鴨的名稱。原本的琵琶鴨是開(kāi)膛后，用大石板壓平，用火叉烤，有點(diǎn)象靠乳豬。皮脆，但胸肉經(jīng)常烤過(guò)火，不是很受歡迎?，F(xiàn)在一般把掛爐烤鴨都稱為琵琶鴨。酸梅鴨則是潮州烤，肚內(nèi)多裝填四粒大酸梅。將處理干凈的鴨身，氽燙后，用鹽、生抽、糖、料酒、八角、桂皮、胡椒腌漬四小時(shí)，瀝干。用炒過(guò)的細(xì)鹽、胡椒粉、月桂粉、料酒將鴨身內(nèi)部涂勻。用鋼針?lè)夂蒙舷聝煽?。用紅曲、冰糖、料酒、生抽涂抹鴨身（反復(fù)三次），如果有壓縮空氣機(jī)，可將鴨身吹漲。任鴨身自然風(fēng)干后，就能掛爐烤了?？?0分鐘，磨一次烤醬，最后一次上濃糖漿、蜜糖、醬油混合的烤醬，靠到皮脆就OK了。注意！慢火烤肉干不理想。猛火則皮焦。火候適中，中火30分鐘，圖醬三次就夠了。
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