九州碼頭—金牌木桶雞的制作

2017-10-04 19:42 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:171

菜師傅-介紹：

這道木桶雞已熱賣了7年，成了一道名副其實(shí)的金字招牌。因?yàn)榇瞬嗣曉谕?，常有同行慕名前?lái)，點(diǎn)一道木桶雞，邊吃邊討論它的制作工藝：是干蒸的？浸鹵的？還是鹽焗的？
木桶雞兩大不尋常：

1、預(yù)制好的雞肉帶著血

保鮮冰箱里放著很多預(yù)制好的整雞，走菜時(shí)再斬成塊，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉的切口處還留著鮮紅的血絲。菜師傅說(shuō)：“八九成熟即可，干萬(wàn)不能全熟?！?

2、上桌前熱湯澆三遍

走菜加熱時(shí)手法更奇特，不用火、汽，只借助熱湯，往冰涼的雞塊上一遍遍澆熱湯，借助湯的熱度將雞肉制熱。因?yàn)檫@個(gè)加熱過(guò)程很特別，在一個(gè)明檔窗口現(xiàn)場(chǎng)演示此環(huán)節(jié)，這樣一來(lái)不但彰顯了此菜的招牌地位，而且吸引了新顧客的眼球，點(diǎn)擊率又攀升了一大截。
木桶雞改進(jìn)三部曲：

干蒸、白切相結(jié)合，調(diào)味加入鹽焗粉

最初的木捅雞是一道將白切雞和干蒸雞的操作方法結(jié)合的新菜，白切和干蒸是傳統(tǒng)手法，各有利弊：干蒸雞保留了雞肉的醇香，但成菜肉質(zhì)易柴；白切雞是將整雞放在桶里，小火保持水溫在85-90度之間（不能沸騰）慢慢浸熟，雞肉鮮嫩，但是有殘留的血水，略帶腥味，且熱浸后還須冰激，手法復(fù)雜，火候不好掌握。

九州碼頭菜師傅結(jié)合兩者的優(yōu)勢(shì)，先是將整雞入蒸箱蒸制，蒸得不要太過(guò)，標(biāo)準(zhǔn)是“八九成熟，雞骨帶血”，上桌前采用澆熱湯的方法，既能加熱雞塊、又能把殘余的雞血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加熱都不好控制火候，易導(dǎo)致雞肉變老。

后來(lái)木桶雞又把鹽焗雞“拉進(jìn)伙”，澆淋的熱湯里增加了鹽焗香料，最終完成這道“三雞合一”的招牌菜。

木桶雞剛推出時(shí)采用抱腌（即干腌）方法，當(dāng)時(shí)的點(diǎn)擊率也很高，但有位食客吃完后嘟嚷了一句“越往里面吃越?jīng)]味”，服務(wù)員把這句話轉(zhuǎn)達(dá)給后廚，引起了大家的注意，腌制不入味是因?yàn)闀r(shí)間不夠長(zhǎng)，但是時(shí)間太長(zhǎng)又不能保證雞肉的嫩度，于是決定“抱腌變泡腌”，入味既透又均勻。

原料：整雞（三黃雞、清遠(yuǎn)雞均可，清遠(yuǎn)雞成本相對(duì)高些）1500克。

調(diào)料：秘制腌料汁5300克，姜、蔥各50克，雞湯2000克，鹽焗雞粉90克。

秘制腌料汁配方制作：

清水5000克，放入鹽80克、八角50克、香葉3-4片、香蔥50克、花椒10克、黃枝子（一種藥材，可用于上色，增加原料黃色和香味）8棵（敲碎）、雞骨髓浸膏（能增加雞肉的香味）100克混合均勻，大火燒沸后關(guān)火自然放涼。

制作方法：

（1）取整雞（三黃雞、清遠(yuǎn)雞均可，清遠(yuǎn)雞成本相對(duì)高些）1500克左右，掏凈內(nèi)臟，入流水漂洗2-3小時(shí)，取出瀝干水分。

（2）將處理好的整雞放入秘制腌料汁浸泡8小時(shí)。

（3）取出腌好的整雞，將汁水擦干，在雞肉表面抹用香油調(diào)勻的鹽，雞肚子里塞入姜、蔥，放入盆中入蒸箱蒸20分鐘，至八九成熟即可。

（4）蒸好的雞肉會(huì)出汁水，取出整雞放在另一個(gè)盛器中，封上保鮮膜自然放涼，封保鮮膜可以防止汁水流失，入保鮮冰箱保存。注意保存時(shí)不要斬塊，否則雞肉易失水變干，香味流失。

（5）通常一次蒸30只雞，能得到滲至托盤(pán)中的5000克蒸汁，這些蒸汁再加雞湯2000克入鍋中燒沸，加入鹽焗雞粉90克調(diào)味，再燒沸入保鮮冰箱保存。

（6）走菜時(shí)取出整雞斬成塊，放入木桶中，取調(diào)好味的湯汁燒沸，澆在雞塊上面，以沒(méi)過(guò)雞塊為準(zhǔn)，浸泡一會(huì)再倒出湯汁，重復(fù)三次，雞肉升溫后加一點(diǎn)熱湯上桌即可。

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