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    杜三珍原名老三珍，創(chuàng)建于清朝光緒十二年，也就是公元1886年，到今年恰好125年。當(dāng)時(shí)的業(yè)主倪松坡原是肉店伙計(jì)，善于經(jīng)營，業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，陸續(xù)開設(shè)了皋橋陸稿薦、醋坊橋大房陸稿薦、閶門吊橋老三珍、臨頓路老協(xié)興等4家肉店。后來肉店交到倪松坡的兒子倪慎安手里，并將老三珍改名為杜三珍。當(dāng)時(shí)的杜三珍除銷售生肉外，還經(jīng)營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。因?yàn)檫x料講究，烹調(diào)精心，杜三珍很快成為蘇州一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱印Ｒ耘胫漆u肉為例，這里選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土種豬為原料；烹制時(shí)以火性長的栗樹柴為燃料，可把燒熟的肉燜透，吃起來入口即化。后來，杜三珍的影響還擴(kuò)大到了海外。那是前蘇州美專校長、著名畫家顏文樑以“杜三珍肉店”為題，創(chuàng)作了一幅寫生畫：陽光射進(jìn)鋪?zhàn)?，幾爿豬肉絲縷分明，十分新鮮。這幅畫作后來在法國巴黎展出引起轟動(dòng)，從此，許多海外人士都知道了蘇州有家杜三珍。2005年，周斌用“杜三珍”牌子注冊了商標(biāo)，設(shè)想重開門店，重溫蘇州人的杜三珍之夢。不過周斌知道，光有牌子還不夠，如果不掌握杜三珍的加工工藝，烹制的產(chǎn)品就得不到市場的認(rèn)可。于是他和合伙人花了幾年工夫，請當(dāng)年杜三珍的廚師等行家里手指點(diǎn)，并添置傳統(tǒng)設(shè)備，采用盆堂燒法———鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓，讓不同品種互相串味。
    杜三珍除銷售生肉外，還經(jīng)營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。因?yàn)檫x料講究，烹調(diào)精心，杜三珍很快成為蘇州一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?。以烹制醬肉為例，這里選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土種豬為原料;烹制時(shí)以火性長的栗樹柴為燃料，可把燒熟的肉燜透，吃起來入口即化。形成了不同季節(jié)銷售不同產(chǎn)品的特色：春天主打醬汁肉、醬大排等“醬”系列產(chǎn)品;夏天主推糟鵝、糟白肉等“糟貨”系列產(chǎn)品;秋冬則以熝雞、熝鵝、熝鳳爪等“熝”系列為主，烹制時(shí)添加中草藥，更利養(yǎng)身。許多顧客品嘗后驚喜地說：這就是我們小時(shí)候的味道。這句話一時(shí)成了杜三珍最好的廣告語，很快傳遍蘇城。杜三珍門口排起的長隊(duì)，重新成為蘇城的一道風(fēng)景線。
    熟食消費(fèi)市場發(fā)展迅速，已經(jīng)成為城市餐桌休閑消費(fèi)的一大生活習(xí)慣。而且據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，就一個(gè)5萬—10萬人口 的縣級城鎮(zhèn)，別看這么個(gè)小小的縣城，鹵菜每年的消費(fèi)能力都在1000萬—1500萬 ，大約可以創(chuàng)造300萬—600萬 的年利潤。鹵菜加工銷售的平均毛利率在30%左右，每天的營業(yè)額如果能在1000元左右，每天的純收入就能達(dá)到300元以上。如果經(jīng)營得當(dāng)，花色品種多，口味獨(dú)特，選擇店址恰當(dāng)，每天的營業(yè)收入還要高得多。小小鹵菜所創(chuàng)造的價(jià)值可以如此之巨大，由此可見鹵菜行業(yè)有著巨大的市場空間與利潤空間。