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現(xiàn)如今大多數(shù)人每天重復(fù)著枯燥的生活，于是"開家小店當(dāng)老板"是市場經(jīng)濟催生出的許多人的"草根夢想"。對大多數(shù)人來說,手底也就存?zhèn)€八九萬塊錢.這并不能做成什么大生意,可又不甘心讓它躺在銀行里,于是就想開家餐飲店，現(xiàn)在都講市場調(diào)研,那這樣規(guī)模的小店該怎樣搞調(diào)研呢?

摸底先摸自己的"底"

開店做生意,最讓人頭疼的就是投資.尤其是小店,"一夜暴富"不可能,"一年暴富"的可能也不是很大,而且得有賠本的準(zhǔn)備.所以,投資餐飲,一定不能"背水一戰(zhàn)",要考慮好擁有資金與所投資金的比例,一般為2:1到1:1為最佳,這樣就有了后援資金或保障資金,因為如果店開起來了,那隨時可能需要追加投資,一旦開店失敗了,也能保障自己的生活,不至于為衣食擔(dān)憂.

 我的一個朋友就是鮮活的例子.經(jīng)過近半年多的考察,他瞅準(zhǔn)了湘菜必火的趨勢,決定投資8萬元開一家100平米的夫妻店,但由于太急于發(fā)財,禁不住誘惑,預(yù)計投資額一再增加,四處借錢,最終投資30多萬開了一家小酒樓.開張后生意火爆得嚇人,每天營業(yè)額能達(dá)到6000多元,但一個月后,非典爆發(fā),生意一落千丈,只得關(guān)門大吉,現(xiàn)在他人都不知道在哪里躲債呢.

店面租金早算計

確定了所投資金的數(shù)額后,餐館的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了.根據(jù)慣例,大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10.在餐館籌備過程中,有四個方面花費最大:店面租金、設(shè)備購買、裝修、啟動資金.由于地段和城市規(guī)模等因素的不同,租金差別比較大,同時根據(jù)餐館定位的不同,裝修費用波動變化也非常厲害,你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁,也可以用幾十萬裝修得富麗堂皇.啟動資金最少得是店面租金的5倍,設(shè)備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上.經(jīng)過如此大體計算,也就能確定店面租金了.

摸底范圍有多大?

怎樣搜尋可能的店面地點呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找,或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓蠹埖牡赇佫D(zhuǎn)讓消息.餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于"戰(zhàn)火滾滾"的地方,每月都有新開張的店,也有關(guān)門的店,機會比較多一點.現(xiàn)在的報紙都有信息服務(wù)欄目,上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息,可以"不出門便知天下事".

解決了上面幾個問題之后,那就可以把幾個候選地址列出來,方便對比.下一步就開始進(jìn)行實地"摸底".怎么摸底呢?先確定摸底范圍.如果準(zhǔn)備開的店鋪為中小規(guī)模的,面積在100平米左右,那摸底范圍大概在以候選地點為圓心、方圓1~2公里之內(nèi)的區(qū)域.如果店鋪面積在200平方米左右,那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域,如果店鋪面積在300平米以上,那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域.

這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實際上并不難,在進(jìn)行考察調(diào)研的時候,只需要對摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄,統(tǒng)計在該區(qū)域內(nèi)各種類型的餐館有多少?經(jīng)營面積有多大?經(jīng)營時間有多長?主要經(jīng)營種類是什么?營業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?

看菜單算菜價

有些數(shù)據(jù)很容易得到,而有些由于涉及到商業(yè)秘密,只能間接得到,數(shù)據(jù)也可能有出入,但這都沒什么問題,畢竟我們只是粗略地進(jìn)行考察而不是系統(tǒng)研究.問問附近的老居民,或者問問服務(wù)員,就能得到一大半的數(shù)據(jù).至于營業(yè)額,可以根據(jù)餐館菜單上的菜價、高中低檔菜肴的比例、客流量進(jìn)行簡單計算得出.假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%,如果這家店經(jīng)營還比較旺的話,那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人,客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會,其每餐消費額并不很高但比較平均,那我們在計算平均菜價的時候,就選取高、中、低檔菜中價格偏高的某一例菜為各自代表,然后分別乘以其所占比例,最終得出平均菜價,然后用這個平均價格乘以客流量,即可算出營業(yè)額.

蹲點"算計"客流量

關(guān)于客流量的問題,最好不要詢問服務(wù)員.一方面是因為大多數(shù)服務(wù)員并沒有較準(zhǔn)確的概念,另一方面這樣的問題普通顧客不會提及,因此,很容易讓服務(wù)員敏感起來,并影響以后所問問題的答案準(zhǔn)確性.我們可以采取蹲點的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù).比如上午,最遲要在11:30在餐館門口開始統(tǒng)計,一直要到13:30;晚飯時間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,但時間不應(yīng)少于3個小時.要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù),一周進(jìn)行四次就可以了,周一到周五進(jìn)行兩次,中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次,堅持時間也適當(dāng)延長半小時.蹲點統(tǒng)計應(yīng)避開節(jié)日.

得到餐館客流量的數(shù)據(jù)之后,乘以平均菜價就得到營業(yè)額了.進(jìn)行這樣調(diào)查的餐館也不需要太多,一般來說選一家最旺的,再選一家中等的就可以了.其他餐館可根據(jù)對其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類即可,一些經(jīng)營差勁的餐館直接不用考慮.