記得第一次帶一個(gè)外國(guó)朋友吃火鍋時(shí)候,點(diǎn)的“鴛鴦鍋”,外國(guó)朋友對(duì)中國(guó)文化知道的還不少,知道鴛鴦是一種水鳥(niǎo),非常詫異的問(wèn)“你們連這么可愛(ài)的水鳥(niǎo)都吃?!好殘忍,難怪有個(gè)詞叫‘苦命鴛鴦’?!碑?dāng)時(shí)把我逗樂(lè)了。我耐心給我的外國(guó)朋友解釋了一通,他始終不能理解,最后當(dāng)那紅白鍋底端上時(shí)候,加上我的解釋,我那位外國(guó)朋友終于放下糾結(jié)的表情了,直贊中國(guó)文化博大精深。
鴛鴦火鍋,渝派川菜系,是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵同宴席菊花火鍋的清湯鹵,合而改之的重慶火鍋。紅湯麻辣適中,味濃醇厚,清湯清淡甘美,鮮香回甜。兩湯一體,只需一爐,雙味同鍋。最妙的是盛那火鍋的容器,根據(jù)時(shí)代的演變,已經(jīng)有許多造型,最經(jīng)典的莫過(guò)于鍋中間用“S"型的銅片隔成兩半,呈太極圖形,現(xiàn)下主流的是鍋中鍋,大鍋內(nèi)套小鍋,呈兩個(gè)同心圓,外紅,內(nèi)白,三者相配,相得益彰。
我是常吃火鍋的,最常去吃的火鍋店,是喜緣火鍋,經(jīng)常呼朋喚友,結(jié)伴解饞。篩選入鍋燙涮的原料時(shí),葷菜上我好牛羊肉。南方人吃的牛羊肉,是山牛羊肉,膻氣重,好在肉瘦,且切得飛薄,一片一片地下鍋,輕巧地涮,輕靈的轉(zhuǎn),八分熟時(shí)便一筷子撈起來(lái),味之鮮美,無(wú)與倫比。此外,還好食酥肉。那酥肉是一大塊細(xì)嫩豬肉糊上芡粉,下油鍋炸成的。成品七分瘦三分肥,又脆又黃,色澤可人,且無(wú)些須筋絡(luò)糾結(jié)其間。這工藝得益于芡粉的調(diào)制。芡粉萬(wàn)不能進(jìn)肉里,因?yàn)槿菀姿樯ⅲ恢蝗诒砻?,又粘糊糊的不是味道。最好是里外三七分,如此炸出的酥肉表面緊繃微黃,口感脆嫩尤佳。素菜上則好土豆、冬瓜、豆腐、蓮花白、生菜、豌豆尖,土豆、冬瓜、豆腐都是由刀工了得的師傅切成半寸方高,七八塊呈扇形拼于盤(pán)中,煞是精美好看。
光從那雙味一鍋的高湯里涮出的肉和菜只算得上是半成品,此時(shí)擱于手邊的兩三盤(pán)味碟才是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。味碟是油底,以麻油、蠔油加鹽和味精制成。但佐料不少,糊辣椒、油辣椒、蔥花、蝦皮、豆豉、折耳根、花生、芝麻、香菜、麻油、醬油、香油、醋等一應(yīng)俱全,甚至還有老干媽,憑愛(ài)好供君選擇。挑上來(lái)的美味只需稍稍蘸一點(diǎn),口感便又豐富了一層,回味無(wú)窮。當(dāng)然,如果途中再配以酸奶、龜苓膏、銀耳湯等飲品,那就更好。不過(guò),這都是女孩子的愛(ài)好,男孩子們卻是常以酒為樂(lè)的。
吃得酣暢淋漓時(shí),是顧不得加米飯、面條等主食的。只需喚一聲服務(wù)員,另點(diǎn)年糕、苕粉、紅薯粉絲、蝦餃,下鍋煮煮,然后用漏勺濾起,分添給好友,這就飽了。
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