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鹵肉

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蔬菜 肉串 薯?xiàng)l 漢堡包 布袋饃 月亮饃 脆皮玉米 炸雞 20余種

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鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
潮州鹵水
鹵肉
鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對(duì)鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關(guān)于鹵法的歷史源流，廣東韓山師范學(xué)院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學(xué)院與中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會(huì)上說，最早甚至可追溯至先秦時(shí)期。
鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品的作用下，鹵制品色澤悅蓋澆飯系列：
土豆牛肉蓋澆飯，糖醋里脊蓋澆飯，蝦仁香芹蓋澆飯，魚香肉絲蓋澆飯香辣茄子蓋澆飯。香菇油菜蓋澆飯，回鍋肉蓋澆飯，尖椒肉絲蓋澆飯，醋溜土豆蓋澆飯，麻婆豆腐蓋澆飯，宮保雞丁蓋澆飯，紅燒排骨蓋澆飯，酸菜肥腸蓋澆飯，紅燜魚塊蓋澆飯，洋蔥雞蛋蓋澆飯，蒜苔肉絲蓋澆飯，粉蒸肉蓋澆飯，紅燒肉蓋澆飯，木須肉蓋澆飯
目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的鹵汁之味（以香料的香為主）發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實(shí)用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。第三，制作簡(jiǎn)便。只要將鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產(chǎn)品，都可以作為鹵制品的原料。小吃培訓(xùn) 南陽小吃培訓(xùn)總部，扶貧學(xué)費(fèi)低

黃武營說，按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵（鹵湯中的油脂含量達(dá)到35%-50%）和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點(diǎn)，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，即是說難以溶解于水中。若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點(diǎn)。

事實(shí)上，在鹵水中刻意加人油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產(chǎn)品對(duì)色澤特別講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會(huì)影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認(rèn)為， 傳統(tǒng)開敞式的鹵水容易導(dǎo)致香味揮發(fā)流失， 而廚師在鹵水中加人鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。

不同地區(qū)的鹵制品口味特色：東北鹵制品咸鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚(yáng)鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。蓋澆飯系列：
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對(duì)于潮州鹵水，張華云先生曾有詩贊云：“名標(biāo)貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛咸香。”潮州鹵水是潮菜中一道傳統(tǒng)菜肴，以肉香味美風(fēng)靡海內(nèi)外，是潮籍華人華僑和國內(nèi)南方老百姓普遍喜歡的食品，同時(shí)潮汕鹵水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。小吃培訓(xùn) 南陽小吃培訓(xùn)總部，扶貧學(xué)費(fèi)低

潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天在潮汕地區(qū)銷售的鹵水鵝就多達(dá)一萬多只。

盡管潮州鹵水被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可，但是黃武營坦言，其普遍存在傳統(tǒng)作坊小、產(chǎn)量少、制作工藝不統(tǒng)一、產(chǎn)品生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品檢驗(yàn)依靠“憑經(jīng)驗(yàn)、憑感觀、憑感覺”等主觀、落后的檢驗(yàn)方法，導(dǎo)致產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生保障低，同時(shí)制作潮州鹵水的小作坊都是使用陳鹵湯，一鍋鹵湯就是使用幾十年，在加入動(dòng)、植物原料、加入糖色等著色劑、加入肉類增鮮劑時(shí)會(huì)不同程度增加鹵湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。[1]

川味鹵菜

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那

天九灣鹵肉

美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

接下來我們講鹵水的分類：

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

接下來我們講鹵水的分類：

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

2 菜品特點(diǎn) 編輯
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。

3 制作方法 編輯
做法一

食材準(zhǔn)備

豬肉1500g、豆皮250g、雞蛋5個(gè) 、桂皮1塊、鹽適量、花椒1小捏、肉蔻1個(gè)、草果1個(gè)、丁香3個(gè)、小茴香1小捏、陳皮適量、干辣椒3個(gè)、香葉4片、冰糖適量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒適量、蔥適量、姜適量

制作步驟小吃培訓(xùn) 南陽小吃培訓(xùn)總部，扶貧學(xué)費(fèi)低

1.先準(zhǔn)備煮鹵水的調(diào)料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、干辣椒、香葉、肉蔻、冰糖。

2.把比較細(xì)小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用干凈的紗布包起。

3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。

4.加入所有調(diào)料后大火煮沸，改小火慢煮。

5.煮鹵水的時(shí)候處理豬肉，豬肉洗凈切成大塊。

6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。

7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

8.放入煮好的鹵水中，加入一小碗老抽。

9.加入一小碗生抽。

10.加入料酒。

11.大火燒沸后改小火慢燉1小時(shí)。（根據(jù)肉塊的大小調(diào)整時(shí)間）

12.鹵肉的時(shí)候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮卷成卷并用棉線捆緊、豆腐干切成蓑衣刀備用。

13.燉至大約1個(gè)多小時(shí)，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽。

14.加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐干等。

15.蓋上蓋子再次小火鹵30分鐘。

16.鹵好的食材浸泡在鹵汁里，自然放涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。[1]