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當夜幕降臨，你來到清朝光緒年間，騰空而起，俯瞰湖湘大地。

夜色中，長江南、洞庭西、沅水邊，那座大江環(huán)繞的常德城應是最閃耀之地。

大舟小艇聚城旁，商賈云集,人語歡聲,輒喧午夜。在那個以水運為主的時代，這里是“五省通衢”，是大清朝的重鎮(zhèn)，是異質(zhì)文化集聚碰撞，潛藏著變革基因之地。

仔細聽，喧囂中，可以聽見湖南話、廣東話、陜西話、甚至阿拉伯語和維吾爾語。細細聞，已經(jīng)可以聞見米粉的米香，牛羊的腥膻。

挑逗湖南人味蕾的常德米粉，就誕生于這塊異質(zhì)性極強的土地上，并跟隨著時代的潮流共沉浮，到今天，它已成為推動一地經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。

近日，常德米粉制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中，再次引發(fā)人們的探索熱情。

“那勁道，牙齒都可以咬軟!”

晨鐘聲落，常德城逐漸蘇醒。

離大西門還有五十多米，早就聞到了牛肉粉的香味。

快步跑到城門前，可以看見一間粉店。木質(zhì)店門前，搭著一個架子，掛著生牛肉，擺著五香牛肉干。門內(nèi)，桌子依次擺開，招呼一聲老板，會給你端出一碗小坨牛肉粉。

潔白圓潤的粉，澆上牛肉燉的原湯，蓋上小方塊牛肉，入口香味濃郁，勁道十足。

這里就是20世紀初常德市最早的米粉館——“黃憲記”，也是常德市有名的百年老店之一，“黃憲記”，創(chuàng)辦者黃祖憲，回族人。對于祖父的記憶，孫女黃淑萍早已模糊。

1962年，她出生，祖父去世，祖孫二人擦肩而過。但黃淑萍依然記得，“那時的米粉，全是手工粉，如果吃鮮榨的，剛從開水里撈出來的鮮粉，那勁道，牙齒都可以咬軟!”她雙手捧著兩腮，眼睛瞇成了一條縫，幾十年前的味覺體驗恍若昨日。

在清末民初的常德城內(nèi)外，已有“黃珍記”、“定柏記”、“一枝春”、“民生館”、“元和館”、“半邊樓”等十多個牛肉米粉館。它們有一個共同的特征，全是回族米粉館。而在離常德城不足80公里的津市，也已出現(xiàn)了回族人的米粉館。

因此，有人稱，常德牛肉粉或許更應該稱為“湖南清真特色牛肉粉”，因為它的誕生與回族有密不可分的關(guān)系。

在以水運為主的時代，常德濱臨沅水，港闊水深，是重要商埠;津市居澧水尾閭，洞庭西緣，是湘北名埠，九澧門戶。這吸引了來自全國各地的移民，其中就包括回族人。他們的到來，也帶來了迥然不同的飲食習慣，他們多以經(jīng)營牛羊屠宰業(yè)為主，后逐步擴展到牛肉熟食餐飲業(yè)。

“劉聾子”時代，藥湯粉的開始

1930年，一個當時毫不起眼的人來到了常德。

對于這段經(jīng)歷，《津市志》中只用了一句話，“劉在常德開館，經(jīng)營米粉生意，規(guī)模甚微。”這個人就是“劉聾子”粉店創(chuàng)始人，原名劉松生，幼年因患中耳炎導致耳聾。

當時的常德，市民生活極其豐富，有飯館、酒樓、粉坊百余家，還開了照相館，理發(fā)店，當時名不見經(jīng)傳的劉松生并沒有在常德打開市場。

轉(zhuǎn)眼到了1938年，常德遭日本飛機轟炸，城區(qū)所有酒店、旅館、客棧逐漸被迫關(guān)閉或遷往外地。津市卻因為特殊的地理位置，尚能偏安一隅，周邊商人紛紛到津市經(jīng)商。

這年，劉松生舉家遷往津市，在姐夫家開起了粉館，粉館店堂不大，房屋簡陋，八張方桌一溜靠東擺放，店堂內(nèi)終日肉香氤氳，往來食客絡繹不絕。

“劉聾子本人并不是回族，但與回族人交往十分緊密，”津市牛肉米粉協(xié)會會長朱定梅說，“他來到津市后，清真寺就接納了他，同意他按照清真寺的規(guī)定，開設粉館?！?

在劉聾子粉館之前，津市的牛肉粉都是毛湯粉，“湯未經(jīng)任何加工的牛肉煮出來的湯下的粉。毛湯粉保留了牛肉的鮮味，但它的局限是分量有限。”然而學過草藥的劉松生用20多種香藥，包好放進鍋里，上面放牛肉一起煮，香藥的香味滲入牛肉中。經(jīng)劉制作的牛肉粉和牛肉缽子，爛度適中，咸淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點。

“直至上個世紀五十年代，公私合營之前，津市牛肉粉最有名的就是劉聾子?！敝於氛f，“我將抗戰(zhàn)中后期到新中國成立初期這段時間稱為劉聾子時代。但這一階段，吃牛肉粉只能算一個特色餐飲小吃，還沒有成為民俗習慣。”

“長沙人出差，會特意繞道來津市吃一回米粉”

1949年，常德解放，餐飲店相繼恢復?！包S憲記”改為了“大公粉館”，黃祖憲的兒子黃官清穿上藍布工作服，成為“大公粉館”的工作人員;“劉聾子粉館”改成了西河街飲食店，劉松生本人被調(diào)到了另外一家店。

盡管，這一時期的粉店不再像此前那么異彩紛呈，但制粉工藝卻出現(xiàn)了質(zhì)的變革。

在第一個五年計劃時期，津市正處于向工業(yè)城市的轉(zhuǎn)型期。“澧水河隔開了工業(yè)區(qū)和生活區(qū)，工人們要趕七八里路，坐公車去上班，時間特別緊張，吃粉漸漸成為工人們早餐的首選?！?

于是，從二十世紀五六十年代開始，津市的重點革新項目放在了改造粉機上，“米粉制作開始從手工變成機械化，提高生產(chǎn)效率，解決了米粉產(chǎn)量問題，解決津市工人上班族的早餐問題?！敝於氛f，“使津市所有的餐飲企業(yè)，家家都可以賣粉?！?

除此之外，在買米吃飯憑糧票的年代，津市只用花錢就能吃粉，這成為一件極具誘惑力的事。朱定梅回憶，“當年，好多長沙人出差，會特意繞道來津市吃一回米粉，好多人都想著在津市過生活。”為什么津市吃粉不要糧票，“其實很簡單，當時碎米是不需要糧票買的，但是碎米卻可以做米粉。”

朱定梅認為，直到這一時期，津市牛肉粉才從一個特色餐飲小吃，演變?yōu)榻蚴械囊粋€民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅說，“它與城市發(fā)展過程緊密聯(lián)系，是長在城市文化皮肉里的東西，滲透在城市發(fā)展的血液里面?！?

“他的粉端出來，就是一碗地地道道的湘菜”

改革開放后，一個與餐飲毫不搭界的人，誤打誤撞闖入了津市牛肉粉，新一輪的碰撞又開始了。

賀傳華，一個泥瓦匠，下崗后體力不濟，無能力重拾舊業(yè)，在不得已中改了行。

“以前，他經(jīng)常給別人打灶，在打灶的過程中，向一些師傅打聽做粉的方法，”朱定梅說，“他學會后，就把一些香料收攏來，做到三十味香料，種類多，口味重?！?

他總結(jié)了賀記的特點是：“洋蔥入缽，辣椒入湯”?！爸评彽臅r候用洋蔥來壓腥膻，把辣椒燉在湯里，辣而不麻，高鹽高油高辣?！?

實際上，他將湘菜的做法和津市傳統(tǒng)的牛肉粉融合在一起，“他的牛肉粉端出來，就是一碗地地道道的湘菜?！?

朱定梅將賀記獨創(chuàng)的這第三代粉稱為“花湯粉”。賀傳華開粉館后，逐漸有了反響。粉館從津市開到了常德。在常德的九個區(qū)縣，每一個區(qū)縣都有。開粉館的過程中間，他大量地收徒弟，包括長沙人，安鄉(xiāng)人……”

在賀記粉館成功打開了津市的周邊市場后，津市牛肉粉在很短的時期 里繁榮壯大。

“賀記開館不久，劉聾子粉館也重新開張，開在了賀記的對面?！敝於氛f。到現(xiàn)在，常德牛肉粉館，都已不再僅僅是一間粉館，“賀記的老板，很有宣傳頭腦，他把藥包的黑渣做成了一個工藝?！?

在常德，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米粉制作技藝市級傳承人李發(fā)明，本是做廣告出身，將品牌推廣的理念，也融入了壹德壹的經(jīng)營中，并投入大量精力來挖掘保護常德米粉傳統(tǒng)技藝。

“黃憲記”的后人黃淑萍也子承父業(yè)，從事常德米粉澆頭制作，并加盟了壹德壹，擔任副總經(jīng)理?！包S憲記”這一老字號，也成為李發(fā)明和黃淑萍，準備開發(fā)的“新”品牌。

牛人故事

牛馬經(jīng)紀人李鴻章識牛面相如認人面

在常德牛肉粉的歷史上，出現(xiàn)過一位名人——李鴻章。

此李鴻章并非晚清名臣李鴻章，而是牛馬經(jīng)紀人李鴻章。因為有過硬的“牛本事”贏得了牛馬行業(yè)圈內(nèi)的尊敬。而牛肉，正是常德米粉不可或缺的碼子。

“當時，半個洞庭湖的人，都找他交易牛，他走到哪里，別人就把牛牽到哪里。”朱定梅說，“他識得牛面相，如同識得人面相一般。在二十世紀六七十年代，津市附近農(nóng)村發(fā)生盜竊耕牛的案件時，他還會被公安部門請去協(xié)助破案，多次受到公安部門的表揚?！?

“別人都叫他‘李個幺爹’!”津市黃記粉館的黃祖祥說，“他用手在牛身上一摸，就可以估準牛的重量?！?

“曾有人牽頭牛與他賭猜重，幺爹目測的重量與這頭牛宰殺后過秤的重量僅差了二斤。有不少人找幺爹學藝，幺爹從不輕易松口，”朱定梅說，“但偶爾也會從嘴里冒出一兩句真言：俺眼睛里的菜牛，那就不是一頭牛了，而是十三塊牛肉。牛腦殼一塊，牛頸項一塊，牛身前、中、后三塊，四條腿分上下八塊，牛拉過身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三塊肉的各自重量了，再加起來，不就是一頭牛的重量?”

朱定梅曾與李鴻章后人交談發(fā)現(xiàn)，李鴻章是西北軍的后代，他父親是西北軍的一個小軍官，英年早逝，留下幼小的李鴻章挑起一家人的重擔。

“在公私合營的時候，他原本被安排去當工人，卻因為牛馬交易市場實在離不開他，又把他調(diào)了回來?！?、

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