燒乳豬發(fā)展到清代，已傳遍全國。袁枚《隨園食單》所載制作方法與《齊民要術(shù)》相似，卻稱之為“燒小豬”，不再叫“炙豚”，并涂以奶酥油燒烤：“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣”。
粵菜筵席的烤乳豬往往原只上桌，選料、火工皆講究，豬崽宰殺整治干凈后，用小鋼扦戳出若干小洞，再煨以腐乳汁、甜面醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽，里里外外連搓帶抹，令調(diào)味料深入肌理；然后撐開，風(fēng)干，用明爐或暗爐烤；異于北方用鋼叉挑著烤。
我在澳門新世界帝濠酒店嘗到廣東大師傅的技法，那道“琵琶燒乳豬”采用剛滿月的豬崽，艷紅的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，內(nèi)里的肉質(zhì)卻非常幼嫩，口感極佳，不知不覺就快吃掉一整只。
世人多迷戀烤乳豬，是許多地方節(jié)慶時必備佳肴，不過各地的烤法和配料相異，例如在羅馬，乳豬腹里塞進炒過的豬內(nèi)臟；在薩丁尼亞，則是檸檬和豬絞肉。
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