美味匙產(chǎn)品在即食潮式牛肉丸的應(yīng)用

2015-01-31 16:52 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:401

美味匙調(diào)味品

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱：汕頭市華馨香料有限公司

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一、即食牛肉丸的介紹
    肉丸是一種傳統(tǒng)的肉類深加工產(chǎn)品。根據(jù)原料可將肉丸分成魚(yú)肉丸、牛肉丸、豬肉丸等種類。迄今為止我國(guó)對(duì)魚(yú)肉丸和豬肉丸研究較多,對(duì)牛肉丸研究較少,有關(guān)牛肉丸加工的報(bào)導(dǎo)不多，為此本文將潮式牛肉丸作為探討對(duì)象。
潮式牛肉丸，是粵菜三大流派中東江菜的代表之一，以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱。目前，牛肉丸仍采用凍藏的方法進(jìn)行銷售，貨架期短，貯運(yùn)成本高，而且主要作為菜肴，需要餐前烹調(diào)，食用不便。現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)潮式牛肉丸的現(xiàn)代添加劑工藝進(jìn)行探討，以研究開(kāi)發(fā)即食型食品、旅行食品和休閑食品。

二、美味匙產(chǎn)品在即食牛肉丸的應(yīng)用
    目前市場(chǎng)上已有食品廠對(duì)這類肉丸結(jié)合傳統(tǒng)工藝，調(diào)整制作流程工藝，研發(fā)出即食型休閑產(chǎn)品，方便攜帶，并相應(yīng)調(diào)配出不同風(fēng)味，因工藝上的調(diào)整，在脆度口感上面臨更大的問(wèn)題，美味匙肉彈素在這方面能更好提升增強(qiáng)了肉丸的脆度、彈性，保住水份的流失，使制作出來(lái)的肉丸呈現(xiàn)口感彈性，同時(shí)結(jié)合搭配美味匙產(chǎn)品牛腩膏，在脆度肉感風(fēng)味上更加提升香氣和肉感飽滿。
（一）肉彈素對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
    伴隨常溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，由于淀粉老化和牛肉持水能力下降，牛肉丸的口感往往變得粗糙、彈性下降、風(fēng)味變淡，猶如食用午餐肉。因此，如何保持牛肉丸應(yīng)有的爽脆嫩滑而富有彈性的質(zhì)量特征是研發(fā)即食牛肉丸的面臨的難題。經(jīng)在牛肉丸中加入美味匙肉彈素進(jìn)行嘗試，結(jié)果表明適量加入美味匙肉彈素，可以延緩牛肉丸中淀粉老化，增強(qiáng)牛肉丸的保水性，維持牛肉丸的彈性。
肉彈素的主要成分為復(fù)合磷酸鈉。磷酸鹽可以提高肉的pH值，整合肉中的金屬離子，增加肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白。添加肉彈素的牛肉丸綜合感官品質(zhì)顯著提高。添加肉彈素后，牛肉丸組織平滑細(xì)膩、有彈性、有嚼勁；而沒(méi)有添加肉彈素的牛肉丸組織粗糙、結(jié)構(gòu)潰散、彈性和黏性差。
（二）牛腩膏對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
適當(dāng)添加美味匙牛腩膏在即食牛肉丸中，可明顯改善肉丸的肉感及香氣，使牛肉丸口感變飽滿，牛肉香氣更濃郁醇厚。
根據(jù)不同的風(fēng)味調(diào)配要求，還可利用美味匙相關(guān)產(chǎn)品制作出香辣味、醬鹵味等不同口味的即食牛肉丸。

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