漢堡加盟中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。
相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。
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