清香型鐵觀音至今仍以其獨(dú)特的魅力占據(jù)
茶葉市場(chǎng)的半壁江山，成為最受消費(fèi)者喜愛(ài)的鐵觀音類型。在制作清香型鐵觀音時(shí)，輕做青工藝讓安溪鐵觀音的香氣更清新，但是隨著市場(chǎng)的發(fā)展變化，它的弊端也開(kāi)始逐漸顯露。而如果在做清香型鐵觀音時(shí)在做青環(huán)節(jié)回歸傳統(tǒng)“四遍搖青”工藝，將會(huì)更符合現(xiàn)在消費(fèi)者的健康需求和品茗趣味。
輕做青工藝制作出來(lái)的雖然具有清香、鮮爽的特點(diǎn)，但是也因?yàn)榘l(fā)酵度輕容易出現(xiàn)茶湯生澀生硬、滋味淡薄、不夠耐泡的缺點(diǎn)。
在安溪感德，有一位茶農(nóng)以前一直采用輕做青工藝，今年制作秋茶時(shí)嘗試了傳統(tǒng)做青，結(jié)果今年賣茶的收成比往年都高。還有一位曾經(jīng)連續(xù)獲得“茶王”稱號(hào)的制茶能手，有一次意外將茶青搖得“感覺(jué)搖死了”，但就是那批茶，被眾多合作多年的采購(gòu)商認(rèn)為是最好的。
傳統(tǒng)鐵觀音的做法特別講究“四遍搖青”，這里的“四”并非刻板地要求要搖四遍青，而是強(qiáng)調(diào)搖青要做到位。
“茶葉其實(shí)和人也一樣，經(jīng)得起各種磨礪的，最后才能煥發(fā)出更有魅力的光彩?！睂⒉枞~搖青做足會(huì)使得茶葉的香氣更濃郁、茶湯更綿順甘甜、滋味更醇滑，也完全能做到七泡有余香，并且因?yàn)椴枞~的發(fā)酵度提高了，茶性變得更加溫和，對(duì)人體的健康也更有好處。
具備了上述特點(diǎn)的鐵觀音自然就能表現(xiàn)出濃郁的蘭花香和明顯的觀音韻，可以讓品鑒者通過(guò)眼耳鼻舌身意從一杯茶里感受極品烏龍茶——安溪鐵觀音的豐富內(nèi)涵和品鑒樂(lè)趣。
恢復(fù)傳統(tǒng)做青工藝就是堅(jiān)持“曬青要曬軟，搖青要搖活，走水要通暢”的原則，除了要將茶青的發(fā)酵度做足外，還要合理使用現(xiàn)代制茶設(shè)備，不能盲目使用空調(diào)做青、壓茶機(jī)。合理采用陽(yáng)光曬青、手工包揉對(duì)茶葉的品質(zhì)形成具有關(guān)鍵作用，其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)顯然是機(jī)器無(wú)法取代的。
經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)對(duì)比和提倡，很高興看到今年有不少茶農(nóng)主動(dòng)恢復(fù)傳統(tǒng)做青工藝，在犧牲一小部分勞力、時(shí)間后收獲了更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也獲得更高的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。目前，日春
茶業(yè)的產(chǎn)品也基本由傳統(tǒng)工藝制做的毛茶精制而成，總體品質(zhì)達(dá)到了近三年來(lái)的最優(yōu)水平。
希望更多的制茶人能重新思考傳統(tǒng)做青工藝的價(jià)值，將傳統(tǒng)安溪鐵觀音的制作技藝發(fā)揚(yáng)光大。（東南快報(bào)）
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